El Lagar
La Asociación Pomológica de Escalante es una organización sin ánimo de lucro que pretende la promoción de la cultura de la sidra en Escalante en particular, y en Cantabria en general.
La cultura de la sidra es un conjunto de actitudes en torno al consumo de una bebida que viene a ser como un cemento social y, por supuesto, mucho más que un mero consumo alcohólico.
En torno a la recolección de la manzana, el mayado, el corchado y las demás labores de elaboración se forjan relaciones, amistades y se aúnan voluntades en un interés común. Luego, durante el consumo racional del producto se culmina el mágico proceso de socialización que es consustancial con el mundo de la sidra.
La Elaboración
Se realizará en un estado de maduración tecnológica próximo al óptimo, evitando un almacenamiento prolongado en sacos, en particular, si las condiciones sanitarias e higiénicas de la materia prima no son las adecuadas y si la temperatura ambiente es alta; ello, permitirá recoger el fruto con un nivel de dureza elevado que limite los daños derivados de su manipulación durante la fase de recolección, transporte y almacenamiento.
Las manzanas pueden ser de muchas variedades pero clasificadas en tres tipos bien diferenciados por su sabor: dulces imprescindibles para transformar el azúcar en alcohol, ácidas para mantener el color natural del mosto y la limpieza de la misma y amargas o salvajes que aportan el tanino.
Después pasa a un proceso de maceración por el cual la pulpa generada se deja reposar dependiendo del elaborador más o menos tiempo
Uno de los métodos tradicionales consistía en machacar la manzana con grandes martillos de madera. Todavía a día de hoy en pueblos de Asturias y País Vasco, elaboradores artesanales de pequeñas producciones caseras utilizan este método.
Otro método tradicional es el uso de molinos con grandes y pesadas piedras en forma de rueda que se hacían rodar a través de un canal donde se iban depositando las manzanas con el fin de ser machacadas. Todavía se pueden encontrar estos molinos inhabilitados en su mayoría en el oeste Reino Unido y noroeste de Francia.6
En caso de utilizar sistemas de prensado rápidos, es necesario emplear molinos ralladores. Por otro lado el material que entra en contacto con el fruto y el mosto será de acero inoxidable, a fin de evitar la incorporación de metales como el hierro y cobre.
En el caso de la sidra natural se emplean prensas de cajón mecánicas o hidráulicas discontinuas que se caracterizan por utilizar un tiempo prolongado de prensado (2-4 días), durante el cual se llevan a cabo diversos “cortes” de la masa de prensado con el objeto de facilitar la extracción del mosto e incrementar el rendimiento. En el caso de la elaboración de sidra industrial, se utilizan sistemas de prensado más rápidos, lo que supone un ahorro notable de tiempo y mano de obra, a la vez que con su empleo se limitan de manera significativa las alteraciones microbianas.
Los mecanismos utilizados actualmente son hidráulicos, neumáticos y de bandas.
Se pueden emplear diferentes procedimientos a saber: Técnicas físicas, bioquímicas y químicas.
Es una sucesión de transformaciones bioquímicas de los componentes del mosto de manzana y de los productos resultantes de estos, llevadas a cabo por levaduras, bacterias lácticas y bacterias acéticas.
La fermentación más relevante es la fermentación alcohólica tranformándose el azúcar en alcohol.
La segunda es la denominada maloláctica que produce importantes cambios sensoriales en la sidra, al llevarse a cabo una notable pérdida de acidez y un aumento de terminados componentes volátiles, principalmente ácidos ésteres y alcoholes. Además este proceso bioquímico promueve una mayor estabilidad microbiológica.
Cuando la densidad sea inferior a 1.000,0, o bien esta permanezca constante en el tiempo con una estabilidad microbiológica suficiente y las cualidades aromático-gustativas y de turbidez del producto así lo aconsejen, se procederá al embotellado de la sidra.
Nuestra sidra natural
